Evaluación de los cambios en la textura y en la morfología de arepas tipo tela y redonda, causados por el tratamiento térmico en la producción y en el almacenamiento refrigerado
Date
2015-01-30xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-advisor
Vélez Acosta, Lina María
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doctoralThesis
Citación
Metadata
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Abstract
Este proyecto tuvo como finalidad evaluar los cambios de textura y estructura asociados al tratamiento térmico y al almacenamiento en refrigeración de la arepa de maíz en dos espesores, presentaciones tela y redonda. Se consultaron fuentes primarias, empresas del área metropolitana de la ciudad de Medellín, para conocer las generalidades del proceso, se tomaron muestras de masa y de arepas de la empresa Mucharepa y se analizaron sus propiedades de textura y estructura en el laboratorio de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Pontificia Bolivariana. Los test de textura seleccionados fueron perfil de textura (TPA) y corte/cizalla, para la estructura fue se empleó un estereoscopio con un aumento verdadero de 40X. Se realizaron pruebas de textura TPA a muestras de masa, arepa fresca y arepa refrigerada en una nevera común por un período de 10 días. Los resultados del TPA arrojaron un aumento en la dureza del 488%, aumentando el esfuerzo necesario para alcanzar una deformación del 50% desde 5.236g hasta 25.586g en el caso de la arepa tipo tela y de 20.710g para la arepa redonda, de igual manera se midió una disminución casi completa en las propiedades de adhesividad por formación de corteza
Keyword/s
Arepas de maíz -- Análisis de textura
Arepas de maíz -- Análisis de morfología
Arepas de maíz -- Producción
Arepas de maíz -- Efecto de la refrigeración
Collections
- Trabajos de grado [6214]