Evaluación de los cambios en la textura y en la morfología de arepas tipo tela y redonda, causados por el tratamiento térmico en la producción y en el almacenamiento refrigerado

Abstract

Este proyecto tuvo como finalidad evaluar los cambios de textura y estructura asociados al tratamiento térmico y al almacenamiento en refrigeración de la arepa de maíz en dos espesores, presentaciones tela y redonda. Se consultaron fuentes primarias, empresas del área metropolitana de la ciudad de Medellín, para conocer las generalidades del proceso, se tomaron muestras de masa y de arepas de la empresa Mucharepa y se analizaron sus propiedades de textura y estructura en el laboratorio de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Pontificia Bolivariana. Los test de textura seleccionados fueron perfil de textura (TPA) y corte/cizalla, para la estructura fue se empleó un estereoscopio con un aumento verdadero de 40X. Se realizaron pruebas de textura TPA a muestras de masa, arepa fresca y arepa refrigerada en una nevera común por un período de 10 días. Los resultados del TPA arrojaron un aumento en la dureza del 488%, aumentando el esfuerzo necesario para alcanzar una deformación del 50% desde 5.236g hasta 25.586g en el caso de la arepa tipo tela y de 20.710g para la arepa redonda, de igual manera se midió una disminución casi completa en las propiedades de adhesividad por formación de corteza