Desarrollo de un protocolo de transformación de pulpa pasteurizada de zapote (Matisia cordata), como propuesta curricular para el área de emprendimiento en la Institución Educativa Arturo Velásquez Ortiz, Santa Fe de Antioquia.

Abstract

Mediante la ejecución de esta investigación se establece el protocolo de transformación del zapote Matisia cordata en pulpa pasteurizada como propuesta pedagógica para el área de emprendimiento en los grados 5° y 11° de la Institución Educativa Arturo Velásquez Ortiz, Santa Fe de Antioquia. Se logró articular las operaciones de agrotransformación del zapote en un curso de formación que dé cuenta de la perspectiva de la agroindustria como actividad comercial. Metodología. Se establecen las variables de calidad y operación preliminares para la transformación del zapote en pulpa con buen rendimiento, luego se evalúa la operación de pasteurización y el método de empacado, por último, se establecen elementos como la etiqueta y los costos directos de obtención; todo fue utilizado en la construcción de una propuesta pedagógica para el área de emprendimiento. Resultados: La pulpa se empacó en una bolsa PET metalizada estéril, sometida a pasteurización lenta a 80°C por 10 minutos. El método de conservación recomendado es congelamiento entre -2 y -5 °C. La etiqueta recomendada es un rótulo adhesivo de 3 colores, todo ello cumpliendo con la normatividad colombiana vigente para este tipo de alimentos. Se obtuvo una alta preferencia por refresco de fruta utilizando pulpa pasteurizada de zapote a una concentración de 10% de pulpa. Bebida que prefiere la comunidad para acompañar comidas. Se logra una transversalidad incorporando la propuesta curricular para el área de emprendimiento en los grados 5° y 11° de la Institución Educativa Arturo Velásquez Ortiz de Santa Fe de Antioquia, con contenidos que dan cuenta del desarrollo de la formulación, las operaciones de procesamiento y conservación, los criterios de calidad del producto incluyendo elementos como empaque PET metalizado estéril, etiqueta tipo adhesivo de 3 colores y costos reales de producción de pulpa pasteurizada de zapote en Santa fe de Antioquia.