Comparación de técnicas de secado de ventana refractiva y convección forzada en frutas tropicales

Abstract

Se comparó teóricamente los efectos de la deshidratación en frutas tropicales evaluando las variables que influyen tanto en la técnica de ventana refractiva como en la técnica de secado por convección forzada, métodos que han sido validados en varias investigaciones durante los últimos años. Inicialmente se realizó una revisión del estado del arte para documentar los estudios previos sobre las dos técnicas de deshidratación a evaluar, aplicadas en alimentos; principalmente se abordaron los casos relacionados en frutas tropicales como papaya, mango, guayaba y piña, las cuales son consideradas dentro del plan exportador de Colombia 2014-2018 como productos con alto potencial industrial. Posteriormente se compararon las variables más influyentes de ambas técnicas y se procedió a realizar la evaluación experimental de los dos métodos en mango (Tommy Atkins). Se evaluaron los °Brix, humedad y color; según métodos usados y validados por la comunidad científica. Se encontró que los resultados de la parte experimental coincidían con lo encontrado en la revisión de la literatura. Finalmente, se planteó una metodología de uso para el secador de ventana refractiva marca Thermaltec del laboratorio de ingeniería agroindustrial de la Universidad Pontificia Bolivariana.