Sistema para el aseguramiento de inocuidad y análisis de peligros y puntos críticos de control en Industria Mogotes

Abstract

En este trabajo de grado se desarrolló el sistema de inocuidad con base en el análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) en Industrias Mogotes. Un método diseñado para prevenir problemas que afectan la calidad y seguridad de los productos alimenticios, asegurando el control en cualquier punto de la producción, convirtiéndose en un procedimiento de carácter preventivo y no correctivo, eficaz para las empresas que desean garantizar la calidad de los productos a sus consumidores. El sistema de HACCP debe desarrollarse de manera individual para cada empresa de alimentos, adaptándose específicamente a cada producto y proceso desde la recepción de la materia prima hasta el procesamiento y distribución del mismo, garantizando un alimento inocuo y de excelente calidad. Teniendo en cuenta lo anterior se realizó un diagnóstico inicial para observar el grado de cumplimiento del decreto 3075 de 1997 y así mismo elaborar los programas requisitos y el plan HACCP exigidos en el decreto 60 del 2002 del Ministerio de Salud colombiano; posteriormente se realizaron capacitaciones, con el fin de sensibilizar al personal en la importancia del dominio de las buenas prácticas de higiene y manufactura BPM, la identificación de puntos críticos en el proceso de elaboración del bocadillo, espejuelo y arequipe y los límites críticos permitidos para cada uno de los puntos, así como el control y seguimiento para cada uno de ellos. Los beneficios son múltiples para la empresa que implementan HACCP, no solo certifica al cliente que su producto es completamente seguro para la salud, si no que reduce los costos de tratamiento y devoluciones, así como los tiempos de respuesta en pruebas de análisis que me permitirán tomar decisiones en tiempo real para que el producto sea despachado al mercado.

In this degree project the safety system was developed based in the danger analysis and critical points HACCP \"Hazard Analysis Critical Control Point\" in Industrias Mogotes, a method made to prevent problems which affect the products’ quality and safety ensuring the control in any production point, becoming in a procedure of prevent character and not effective corrective for the food companies, of guarantee the consumers safeguard. APPCC system must be developed of individual way for each food company, adapting specifically to each product and process since raw material reception until its prosecution and distribution, ensuring a safety aliment and excellent quality. Taking into account the above an initial diagnosis was made to observ the compliance of 3075 decree of 1997 and make prerequisites programs and HACCP plan required in 60 decree of 2002 of Colombian health ministry; in addition were made training, to sensitize to the personal in the domain importance of the good hygiene and manufacture BPM, the identify of critical points in the elaboration of bocadillo, espejuelo and arequipe, the critical limits allowed for each point, as well as the control and tracing for each of them.