Formas digeribles : la morfología experimental detrás de la cocina

Abstract

Formas Digeribles pretende investigar, experimentar y documentar formas que generen una experiencia novedosa desde la percepción hasta la acción de ingerir el alimento; formas que puedan ser trasladadas desde la gastronomía a un ámbito industrial, como insumo para el diseño de productos. Se pretende modificar la morfología de los soportes físicos comestibles, por medio del traslado de conocimientos y procedimientos del área del diseño a la gastronomía, con el objetivo de generar morfologías novedosas, que sean controlables metodológicamente y que generen una experiencia agradable para el consumidor. Se diseñaron diferentes metodologías basadas en procesos de síntesis de la forma trabajados anteriormente por la Línea de investigación en morfología experimental (LIME) de la Universidad Pontificia Bolivariana, como la solidificación de sustancias por choque térmico, la restricción de crecimiento y los moldes inversos. Con las experimentaciones iniciales se desarrollaron formas novedosas y atractivas con materiales comestibles, los cuales se escogieron basándose en sus características físicas y químicas, buscando que estos tuvieran suficiente potencial para generar morfologías llamativas. Sin embargo, se encontró que, aunque las formas se podían replicar, no se podía garantizar que estas fueran idénticas entre sí. Posteriormente se reestructuro la metodología, partiendo desde la forma final como base para escoger los métodos experimentales necesarios para la generación de dichas morfologías. Una vez teniendo estos dos seleccionados, se buscaron materiales susceptibles a ser transformados en dichas formas con dichos métodos. Las morfologías resultantes fueron las superficies arrugadas, las cuales tienen potencial para servir como complemento de diferentes preparaciones gastronómicas y su forma con aristas pronunciadas logran engañar los sentidos de los comensales, generando experiencias novedosas a la hora de comer. Además fueron generadas con soportes materiales comestibles como el caramelo, el mazapán, el chocolate y la gelatina, los cuales pueden ser utilizados de manera diferente para gran variedad de preparaciones.