Desarrollo de productos a partir de la orellana (Pleurotus ostreatus)

Abstract

Se desarrollaron tres formulaciones utilizando orellanas (Pleurotus ostreatus): un aderezo seco, un sucedáneo tipo carne de hamburguesa con orellana fresca y otro con orellana deshidratada. Éstas se obtuvieron tomando como referencia la normatividad, formulaciones y procedimientos preestablecidos para la elaboración convencional de alimentos similares. Mediante análisis sensorial se encontró que el grado de aceptación obtenido fue: 75,80% para el aderezo, 65,10% para el sustituto cárnico con orellanas frescas y 61,70% para el sustituto con orellanas deshidratadas. Por último, se confrontaron las formulaciones desarrolladas con las tablas nutricionales de algunos productos análogos comerciales destacando el contenido de proteína de los productos finales.

Three food formulations were developed with oyster fungi; a dry seasoning, a meat substitute type hamburger with fresh oyster and other similar with dehydrated oyster. These were processed by reference formulations and procedures established for conventional processing of similar foods; the percentage of acceptance obtained by sensory analysis was 75,80% for the seasoning, 65,10% for the meat substitute with fresh oyster and 61,70% for the for the meat substitute with dehydrated oyster. Finally, the developed formulations were compared with the nutritional labels of some similar commercial products.