Efecto de la liofilización sobre las propiedades técnico funcionales de la fibra dietaria y el contenido de vitamina C presentes en la guayaba pera (Psidium gGuajava L.)

Abstract

Se caracterizó fisicoquímicamente la guayaba pera (Psidium guajava L.), y se liofilizó con el fin de evaluar la influencia del tiempo de congelación sobre el contenido de vitamina C y tres propiedades técnico-funcionales de la fibra dietaria: capacidad de hinchamiento (CH), capacidad de retención de agua (CRA) y capacidad de adsorción de lípidos (CAL). Las frutas fueron seleccionadas utilizando como criterio la carta de color (grado 6). Se dispusieron rodajas de 3 a 5 mm de espesor y se llevaron a congelación a - 80°C, para evaluar 4 tiempos de congelación (6, 12, 18 y 24 horas), transcurrido el tiempo se liofilizaron durante 24. Al aumentar el tiempo de congelación se incrementó la cantidad de vitamina C conservada en la fruta. En cuanto a las propiedades técnico-funcionales, tanto para la CH y la CAL los tiempos de congelación no mostraron una tendencia definida y no se presentaron diferencias estadísticamente significativas, mientras que la CRA disminuyó al aumentar el tiempo de congelación.

Pear guava (Psidium guajava L.) was physicochemichal characterized and lyophilized to evaluate the influence of the freezing time on the content of vitamin C and three technical and functional properties of dietary fiber: swelling capacity (SC), water retention capacity (WRC) and lipid adsorption capacity (LAC). Fruits were selected using the color chart (grade 6). Three to five mm thickness slices were carried to the freezer (- 80°C), to evaluate four freezing times (6, 12, 18 y 24 hours), passed this time the samples were lyophilized during 24. The increase of the freezing time increases the preserved vitamin C values. For the functional properties, both SH and LAC, freezing times showed no definite trend and the values were not statiscally different, while the WRC decreased with the freezing time increment.