Evaluación del efecto de la sustitución del cloruro de sodio por cloruro de potasio, ajo y orégano sobre las características organolépticas y funcionales de un embutido de pollo

Abstract

Actualmente la creciente preocupación por parte de los consumidores de adquirir alimentos nutritivos, saludables y que aporten en gran medida beneficios para la salud, ha llevado a que el campo dedicado al sector alimentario se enfrente a la tarea de sustituir o reemplazar parcialmente aquellos componentes que se hallan en los alimentos que generan consecuencias negativas en los consumidores, especialmente en aquellos de población vulnerable (aquellos que padecen como la diabetes, hipertensión, problemas renales, etc.), cuando se presenta una ingesta frecuente. Uno de los casos donde este problema se ve mejor reflejado, es el del sodio (Na), presente en la sal común (cloruro de sodio NaCl), utilizada para una multitud de fines en el sector de los alimentos (cárnicos, lácteos, salsas, vegetales, etc.), entre los principales beneficios se encuentran la conservación, sabor, textura, disminución de la actividad acuosa, fijación del color, prevención del crecimiento microbiano, etc. La industria cárnica y los derivados que se obtienen mediante su transformación, es una de las que más incluye sal (NaCl) en sus procesos productivos (hasta el 6%) (Granizo, 2015).