Elaboración de salchichas a partir de carne de conejo (oryctolagus cuniculus)

Abstract

En los últimos años la explotación de la carne de conejo y sus derivados se ha dado paulatinamente pero sin avances relevantes (Sánchez, 2008). A pesar de los niveles bajos en consumo y producción de la carne de conejo en Colombia, la cunicultura se estrella con diversos obstáculos, empezando con la necesidad de ofrecer capacitación en técnicas de cunicultura como el control de enfermedades de cada especie de conejo, además existen tendencias de mala trazabilidad en los sistemas productivos provocando la contaminación cárnica que conllevan a enfermedades que ponen en peligro a la salud humana y a la perspectiva económica de los productores de las carnes tradicionales como la de ganado (Ramos et al, 2007). Las virtudes de la carne de conejo son poco conocidas entre los consumidores, su bajo contenido de colesterol, grasas saturadas, sodio, y alto contenido de proteína digerible la hacen una alternativa ideal para dietas de personas con problemas de salud. Esta carne no se aprovecha al máximo ya que mucha gente desconoce cómo procesarla. Se pretende evidenciar la importancia de ofrecer alternativas para el consumo de carne diferente a la de res y que no ha mostrado hasta el momento el nivel de distribución y consumo que se espera teniendo en cuenta que no se ha diseñado una estrategia de producción y comercialización, que provoque la competitividad del producto (carne de conejo), (Escobar y Salcedo 2007).