Marco conceptual sobre la influencia de la temperatura y la humedad relativa en la fermentación sólida del grano de café arábica sobre el contenido del ácido 5-o-cafeoilquínico

Abstract

La investigación busca construir el marco conceptual para comprender el cambio en la composición del café que afecta sus cualidades sensoriales, especialmente por la presencia de ácidos clorogénicos, de acuerdo a las variaciones en los parámetros termodinámicos como la temperatura y humedad relativa, durante una fermentación en estado sólido (FES) de café Arábica. El compuesto específico a considerar en las reacciones bioquímicas en la FES es el ácido clorogénico (CGA) 5-CQA en el grano, su incidencia en la taza, y la presencia de este ácido en los subproductos como alternativa para agregar valor. La revisión de literatura busca profundizar en el conocimiento de las generalidades del café, los ácidos clorogénicos, así como los avances en procesos FES para la generación o conservación de estos compuestos. Se dedica un capítulo a los microoganismos y enzimas por considerarse uno de los principales parámetros en la FES. De igual manera se presenta una revisión de los principales modelos matemáticos aplicados a FES que permita proponer un modelo que represente el sistema, y en el que se establezcan las relaciones o funciones entre las variables temperatura y humedad para la conservación, potenciación y/o incremento de CGA. Por último se plantean los análisis químicos requeridos para determinar el compuesto de interés, entre los que se encuentra la Cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC) con detector UV-Vis y Espectroscopía infraroja por transformada de Fourier (FT-IR) para la identificación cualitativa y cuantitativa de los ácidos orgánicos presentes en el café verde.