Marco conceptual sobre la influencia de la temperatura y la humedad relativa en la fermentación sólida del grano de café arábica sobre el contenido del ácido 5-o-cafeoilquínico
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URI: http://hdl.handle.net/20.500.1 ...Share
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García zapata, Ana MaríaDirector/Asesor
Oviedo Lopera, Juan CamiloDate
2016Tipo de contenido
doctoralThesis
Abstract
La investigación busca construir el marco conceptual para comprender el cambio en la composición del café que afecta sus cualidades sensoriales, especialmente por la presencia de ácidos clorogénicos, de acuerdo a las variaciones en los parámetros termodinámicos como la temperatura y humedad relativa, durante una fermentación en estado sólido (FES) de café Arábica. El compuesto específico a considerar en las reacciones bioquímicas en la FES es el ácido clorogénico (CGA) 5-CQA en el grano, su incidencia en la taza, y la presencia de este ácido en los subproductos como alternativa para agregar valor. La revisión de literatura busca profundizar en el conocimiento de las generalidades del café, los ácidos clorogénicos, así como los avances en procesos FES para la generación o conservación de estos compuestos. Se dedica un capítulo a los microoganismos y enzimas por considerarse uno de los principales parámetros en la FES. De igual manera se presenta una revisión de los principales modelos ...
Keyword/s
Fermentación en estado sólido; Microorganismos; Enzimas; Modelos matemáticos.
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