Evaluación de riesgo microbiológico en el proceso de producción de la planta de beneficio y faenado del frigorífico del Cauca S.A.S

Abstract

Con el presente trabajo se identificaron los microorganismos patógenos de mayor influencia en la planta de beneficio y faenado de ganado bovino y bufalino del Frigorífico del Cauca S.A.S ubicada en el municipio de Caucasia, Antioquia; con ello se pudo establecer las bases para definir las herramientas necesarias para proponer así una metodología de gestión del riesgo la cual permitiera el control adecuado de estos microorganismos en la planta. El análisis microbiológico se realizó a diferentes elementos que se encuentran en la planta, entre estos están los utensilios y equipos que se usan (cuchillos, poleas, sierras, etc), el agua que se emplea durante el proceso, el ambiente de las cavas y finalmente las canales bovinas y bufalinas. Los análisis microbiológicos se realizaron cada 15 días durante un período de tiempo de 5 meses, empezando desde el mes de junio hasta el mes de octubre. Este proyecto surgió desde la empresa Frigorífico del Cauca S.A.S y Universidad Pontificia Bolivariana, quienes se unen para evaluar el riesgo microbiológico en el proceso de producción de la planta del frigorífico. Finalmente los resultados que se obtuvieron fueron los siguientes: ni en el agua ni en la canales muestreadas se observó presencia alguna de microorganismos, en los equipos y utensilios solo hubo presencia de coliformes totales y en el ambiente de las cavas se encontraron microorganismos psicrófilos, mohos y levaduras.