CARACTERIZACION FISICA, QUIMICA Y TERMICA DEL ALMIDON NATIVO Y OXIDADO DE BATATA (IPOMOEA BATATAS)

Abstract

El almidón es un carbohidrato complejo formado por unidades repetidas de glucosa conectadas por los enlaces α–D glúcosidos. Este puede ser extraído de diferentes fuentes tales como cereales, legumbres, tubérculos, palmas, frutos y tallos. Durante décadas, el almidón nativo ha sido utilizado ampliamente en varias aplicaciones en las que se destaca su uso como espesante, estabilizador, aglutinante y agente de recubrimiento. Sin embargo, los almidones nativos necesitan ser modificados para mejorar sus propiedades y hacerlos más funcionales en una amplia gama de aplicaciones. Esta investigación se centró en caracterizar las propiedades físicas, químicas y térmicas del almidón nativo y oxidado obtenido a partir de batata variedad Aurora (pulpa naranja). La extracción del almidón arrojó un rendimiento de 7,85%, valor similar al encontrado en la literatura. Para la oxidación del almidón se empleó una concentración de cloro activo de 0,25 % p/p en base seca de almidón. Los resultados indicaron que con la cantidad de cloro activo empleada se logró la incorporación de grupos carboxilos, tal como se evidenció en el espectro arrojado mediante el análisis de espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier (FTIR). De igual forma, los parámetros de color arrojaron resultados favorables indicando que el almidón oxidado presentaba mayor medida de blancura y eso debido al efecto blanqueador que posee el cloro activo, en cuanto a la capacidad de hinchamiento y la solubilidad en agua de los gránulos de almidón nativo y oxidado de batata, se encontró que el oxidado obtuvo menores valores y esto podría ser a causa de la despolimerización de gránulos de almidón durante el proceso de oxidación, debido a la estructura lineal y ampliamente accesible de la amilosa. Por otro lado, también se pudo comprobar que el tratamiento de oxidación no influyó en los caracteres morfológicos de los gránulos de almidón y tan sólo algunos gránulos mostraron en la estructura externa pequeñas abolladuras. En cuanto a las propiedades térmicas se encontró que el almidón oxidado obtuvo un porcentaje menor de pérdida de masa en función de la temperatura, de igual forma el almidón oxidado necesito menos energía para gelatinizar y presentó menor temperatura de gelatinización. Esta investigación podría contribuir al desarrollo de futuras investigaciones donde se requiera emplear almidones modificados que presenten cambios significativos en sus propiedades, tal como recubrimientos comestibles, películas comestibles y diferentes aplicaciones alimentarias y no alimentarias.