CARACTERIZACION FISICA, QUIMICA Y TERMICA DEL ALMIDON NATIVO Y OXIDADO DE BATATA (IPOMOEA BATATAS)
Date
2021-02-03xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-advisor
Pérez Cervera, Carmen Elena
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bachelorThesis
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Abstract
El almidón es un carbohidrato complejo formado por unidades repetidas de glucosa
conectadas por los enlaces α–D glúcosidos. Este puede ser extraído de diferentes fuentes
tales como cereales, legumbres, tubérculos, palmas, frutos y tallos. Durante décadas, el
almidón nativo ha sido utilizado ampliamente en varias aplicaciones en las que se destaca su
uso como espesante, estabilizador, aglutinante y agente de recubrimiento. Sin embargo, los
almidones nativos necesitan ser modificados para mejorar sus propiedades y hacerlos más
funcionales en una amplia gama de aplicaciones. Esta investigación se centró en caracterizar
las propiedades físicas, químicas y térmicas del almidón nativo y oxidado obtenido a partir de
batata variedad Aurora (pulpa naranja). La extracción del almidón arrojó un rendimiento de
7,85%, valor similar al encontrado en la literatura. Para la oxidación del almidón se empleó
una concentración de cloro activo de 0,25 % p/p en base seca de almidón. Los resultados
indicaron que con la cantidad de cloro activo empleada se logró la incorporación de grupos
carboxilos, tal como se evidenció en el espectro arrojado mediante el análisis de
espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier (FTIR). De igual forma, los parámetros
de color arrojaron resultados favorables indicando que el almidón oxidado presentaba mayor
medida de blancura y eso debido al efecto blanqueador que posee el cloro activo, en cuanto
a la capacidad de hinchamiento y la solubilidad en agua de los gránulos de almidón nativo y
oxidado de batata, se encontró que el oxidado obtuvo menores valores y esto podría ser a
causa de la despolimerización de gránulos de almidón durante el proceso de oxidación, debido
a la estructura lineal y ampliamente accesible de la amilosa. Por otro lado, también se pudo
comprobar que el tratamiento de oxidación no influyó en los caracteres morfológicos de los
gránulos de almidón y tan sólo algunos gránulos mostraron en la estructura externa pequeñas
abolladuras. En cuanto a las propiedades térmicas se encontró que el almidón oxidado obtuvo
un porcentaje menor de pérdida de masa en función de la temperatura, de igual forma el
almidón oxidado necesito menos energía para gelatinizar y presentó menor temperatura de
gelatinización. Esta investigación podría contribuir al desarrollo de futuras investigaciones
donde se requiera emplear almidones modificados que presenten cambios significativos en
sus propiedades, tal como recubrimientos comestibles, películas comestibles y diferentes
aplicaciones alimentarias y no alimentarias.
Keyword/s
Almidón, oxidación, batata, propiedades, caracterización.
Collections
- Trabajos de grado [6383]
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